【超晶玉石砖】餐企净利断崖式下跌餐饮进入抠时代

    餐企净利断崖式下跌餐饮进入抠时代

“以前做餐饮像是坐直梯，后来是扶梯，现在是走路，未来可能是滑梯！不前进只会被淘汰！”

目前餐饮业每天关停近9000家门店，一些大牌餐企的净利润甚至低于10%……

餐饮粗放的红利时代已经结束，即将步入精细化管理的“抠”时代！

在北京，有个烧烤品牌就靠各种“抠”细节从近万家串店里突围，上演了一场草根美食逆袭记！160㎡的店面，夏季平均日营业额能达6万元，最高能做到10万。就算是在冬天，营业额也能达到3万元/天，开出140多家店！

它就是望京小腰，近日，在职业餐饮网的《2019年中国连锁餐饮原创影响力峰会》上，原望京小腰ceo张高立，分享了国民烧烤的精细化运营之路。

“抠成本”：餐饮创业赚的都是辛苦钱，能省一点是一点

干餐饮，一个是分析机会，另一个就是尽可能地节约成本。餐饮创业基本都是草根创业，没有太多的原始积累，不敢铺张浪费，能省一毛是一毛。

在这方面，望京小腰几乎可以用“抠门”来形容。

张高立也讲述了他刚来到望京小腰时的省钱经历。

“创业初期很多人都会花钱印名片，我就直接用别人的废名片，上面印一行广告语就行了，完全不用花钱。网站也是找朋友免费设计的。

2018年9月，我开始组建团队，我对员工的要求是：选址、运营、技术等岗位工作每个人都要会，加班没有加班费，巡店3公里内不许打车、坐地铁和公交，只许骑自行车。这些要求面试的时候我会先提出来，同意再往下谈，所以在招人这块儿又降低了成本。

还有一次参加一个展会，我们4个人开车从北京到沈阳，连夜赶回去，这样转车的时间成本就大大降低了，几个人的住宿费也省下了，总共也就油费花了1000多块！”

您别笑他抠，做餐饮的基本都是草根创业，赚的都是辛苦钱，哪个餐饮创业者不是这样“抠”过来的呢？

胡大饭馆创始人孙玉珍当初带200元闯北京，现在每天卖虾80000只，稳坐北京小龙虾品类头把交椅。

大斌家火锅第一家店的桌椅设备是好友凑出来的，现已拥有门店500家，成为“串串火锅王”！

……

“草根餐饮创业者本身就不富裕，要想成功，唯有去拼！也许创业道路上十分坎坷、困难万重，但即使失败了也会越挫越勇，大不了从头再来！只要不死，创业这条路就会一直走下去，直到成功和受尊重的那一天！”张高立感慨。

“抠细节”：全流程精细化运营，开出140家门店

做餐饮想成功不是省钱就可以，一定要分析市场，做精细化运营，达到节能增效的目的。

望京小腰在精细化运营上颇有一番心得，从全国市场分析到选址技巧到开业流程，再到调料用量、餐巾纸数量……事无巨细，摸索出了一套精细化运营之法。

1. 市场分析：利用大数据选取开店城市与主打食材

2018年中国烧烤门店数量超过31万家，2019中国烧烤市场规模将超过1900亿， 还有很大的市场待发掘。

如果让你去做一个全国烧烤市场分析，你会怎么做？

张高立就在现场分享了自己的做法，他利用大数据做了一个全国烤肉类食材偏好的图谱，发现最受欢迎的食材是羊肉、海鲜、猪肉。

又筛选出华南、华东等6个大区最受欢迎的前10种烧烤食材、菜品和店名关键词，这样各个省市烧烤店的主打产品就能一目了然，起店名也有方向了。

在做调查的时候有个惊人的发现：很多人都认为广东人不吃烧烤，但大数据分析的结果却是，广东的烧烤门店占比为18.6%！在全国各省市的占比中最高！这就意味着广东有很大的烧烤市场，完全可以去广东发展门店。

好了，市场分析明白了，下一步要怎么做才能从这么多烧烤品牌中脱颖而出呢？张高立给出的解决方案是精细化运营。

2. 选址上：选址技巧编成顺口溜

经过调查，张高立表示现在很多地方都出现了大型的综合商务体，未来商场餐饮将会很难做，所以，望京小腰选址全部在街边店。为了门店选址有标准可依，还编了一套顺口溜：

金角银边垃圾腰，死角店铺不能要。

天桥隔挡与车道，挡财挡运赚不到。

门前最好平街面，店前有梯要减分。

人流不等于客流，旺街不同于旺铺。

低租高转能经营，高租低转思后行。

社区门店要中心，阴阳街道需分清。

店铺产权要明晰，转租原因需摸清。

西晒铺面且慎重，考察前世与今生。

门前遮掩不可用，低于两米需慎重。

签约确定问房东，安全保障生意隆。

门店选址流程也非常地细致，以店铺结构分析为例，选择店铺时会从室内、室外和其他三个维度去分析：

室外要注意楼高、楼层、门店宽高、招牌宽高、门前宽窄。

室内要注意形状、面积、深宽高、门窗、结构（砖、钢）。

其他的要注意上水、下水、电容、排风和消防等内容。

除了选址，还有开业流程图、门店运营图、巡店流程表等包含了门店经营的各个方面。

把开店到运营的做法梳理成流程图

3. 门店运营：步骤流程化，食材、耗材等精确到“点”

精细化运营说白了就是节能增效，望京小腰在一年多的时间里开出140家门店，能有这么快的速度和这么高的效率，是因为把开店和经营步骤全部流程化，还把计量单位精确到张、克、刻。

1）餐巾纸精确到“张”：两人桌，翻台4次后换餐巾纸

你知道自己的餐厅，一桌客人大概要用掉多少张餐巾纸吗？

望京小腰就对餐厅顾客用纸数量门清。望京小腰用的餐巾纸是100张一包的量，一张两人的桌子，这一包纸巾能供4波顾客使用，也就是说这张桌子翻台4次就必须要更换餐巾纸。

餐巾纸用量细化的作用，除了对消耗品用量的把控外，还能与当日客流量和营业额进行核对。这是通过多年的运营总结梳理出来的规律。

2）调料精确到“克”：调料用量误差控制在±100克

在后厨，调料是最不容易统计的，而望京小腰通过对烤串重量的规定来确定调料的用量。

望京小腰在每天下午5点半开餐前，会把当天使用的所有调料（孜然、辣椒粉、涮酱、蘸料等），通过统一的量化标准进行准备。根据当天的预估出餐量，将调料精确到克。

仅小腰的出餐量每天能达到8000-15000串，由于每串产品的重量会精确到±2克，所以调料用量的误差能控制在±100克。

不仅肉串有标准，素菜串也有标准，一个土豆能切成多少片都有要求。

3）后厨清洁精确到“刻”：两天一小清，三天一大清

对于后厨设备，你的餐厅能做到每天多次清洁、天天清洁吗？

望京小腰对后厨的卫生很重视，两天一小清，三天一大清，每天餐前、餐中、餐后都会清洁。

特别是烤炉和烤车，要做到随手清洁、随时清洁。还有洗菜池、备餐台等设备，连墙角、踢脚线都会清洁。

这样不仅保证了顾客就餐卫生，还能延长店内设备使用寿命。

4） 降低桌凳高度、烤串重量标准化，提高营业额

餐厅想要提高收入，无非就是从两个方面入手：一个是提高客单价，另一个是提高翻台率。

a 肉串重量在12-15克之间，顾客点单没顾虑

想要提高客单价，除了提高价格外，还可以让顾客在不知不觉中多点点儿，那怎么才能让放心大胆的点菜呢？望京小腰就在肉串上做了调整。

望京小腰的肉串重量在12-15克左右，2.5元一串相对于其它烧烤店来说很便宜，所以很多顾客都会10串20串的点，不会顾虑太多。

b 把桌凳高度降低，45分钟一桌，实现持续翻台

要想提高翻台率就得缩短用餐时间，张高立把目光瞄向了用餐桌椅。

舒适的沙发就不适合烧烤店，如果让顾客坐的非常舒服的话，他就不会着急走，吃不了多少钱的串还会降低餐厅的翻台率。

而矮桌矮凳就可以提高翻台率。经过测试，桌子高70公分、凳子高45公分，这样的高度顾客坐超过45分钟就会不舒服，就想离开，进而让100多平的店持续翻台。

“在不久的将来，不仅食材、耗材等方面，甚至全年的达成率、人力等都会在做预算时，分解到每一天。”张高立说。

职业餐饮网小结：

顺境破规模，逆境提效率。

2019年已经进入倒计时，2020年餐饮要想打胜仗，精细化运营必不可少！

从定位、选址、选品、运营、利益分配机制到细颗粒度服务的全程精细化深耕，“抠”细节将是更多餐饮品牌的发力点！

最后分享一段话：

创业者的悲哀，在于你自己如履薄冰、随时破产，却还要给别人创造安全感。你无人诉说，无人帮助，还要装作自信和坚强去鼓励他人。然真正的勇士，往往在黑夜里崩溃痛哭，却在白天重新出发！

（来源：职业餐饮网 陈美玲 ）

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